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いのししの台所

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塩づかいがpointのミネストローネ☆復習

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何回か前の調理の実習でミネストローネを習いました。
まずは野菜の切りだしを学んだわけですが、大切なのはよく切れる包丁とたゆまぬ練習。
ミネストローネは子どもの大好物なので、もう7~8回復習していると思います。

そんなミネストローネを作る上で、もうひとつ重要なのが塩づかい!

*覚書*

・段階をおって塩を使うのがポイント!
・塩気のない食材を入れたら必ず塩をする。
 (ベーコンなど塩気のあるものを入れた時は不要)
→塩で素材の水分を出すことで、甘味を引き出し、味を凝縮させるのが目的
→最後にまとめて塩をすると、とがった塩味になる

①にんにくをアーリオオーリオした後に香味野菜(玉葱・人参・セロリ)を炒める時に塩
②ホールトマトを入れたら塩をしてから煮詰める
③その他の具材(キャベツやじゃがいもなど)を入れた後にも塩
④すべてが煮えたら、味を見て必要なら塩

こんなに塩を入れて大丈夫かしらと思いましたが、その代わりにコンソメはほんとに少量しか入れませんでした。(パッケージの定量の6~7倍の薄さ)

コンソメを多く入れると感じる舌がしびれるような後味を感じることなく、野菜から出るおだしで十分旨味を感じることが出来ました。
塩を上手に使うことによって、化学調味料、うまみ調味料に頼る必要がなくなるのだなと、食べてみて、目からウロコ。

この塩づかいは、ミネストローネに限らず、いろいろな調理にあてはまりそうです。

洋食では基本的に塩だけで味付けをすると習いました。
砂糖は基本的に使わないし、もちろん味噌とか醤油のような調味料もない。
それだけに、塩づかいをマスターすることはとても重要なポイントなのだと学んだのでした。



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by yuriko125 | 2011-02-17 21:35 | まなんだこと