いのししの台所

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ペペロンチーノ☆乳化の練習

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今日のランチ
・キャベツとトマトのペペロンチーノ
キャベツの甘味とトマトの酸味で、やさしいけどさわやかな味に仕上がりました♪
キャベツはパスタをあげる約1分前に鍋に投入して茹で、トマトはパスタとほぼ同時にフライパンに投入しました。
キャベツのゆで時間はもっと短くてもよいかも。


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おとといの晩ごはん
・基本のペペロンチーノ
子どもがしょんぼりな塾弁を食べてる間に食べました。


先々週の調理の実習でパスタを習いました。
パスタ、すなわちそれは乳化
乳化とは油分と水分が混ざり合った状態で、おいしいパスタの必須条件です。
うまく乳化できないと、油分と水分が分離して油っぽいパスタになってしまいます。
(ドレッシングも同じですね)

そこで、乳化のためのポイントを習ってきたわけですが、「1回で出来るようになるものでもないので、週に2回は練習するといいですね♪」と先生。

パスタは大きく4つに分けることができるとのこと。
・塩、オイル系
・煮込み系
・トマト系
・クリーム系
中でも塩、オイル系のペペロンチーノが一番難しく、ペペロンチーノで乳化をうまくできるようになれば、他のパスタはうまくいくはず、と先生。

3月の卒業制作(?)のメニュー開発&作成が、「塩、オイル系の春の素材のパスタ」ということで、とにもかくにもペペロンチーノの練習が課せられたのでした。

で、今週。
おとといは基本のペペロンチーノを、今日はキャベツとトマトのペペロンチーノを作って練習しました。(昨日も作ったんだけど、写真撮り忘れ)

乳化のポイントはだいぶつかめてきたように思います。
今日は夫と子どもにも試食してもらって、「おいしぃ~!」と子どもに言ってもらえました♪
夫はいつもどおり「うん」とだけ。
 
  *覚書*

①パスタの茹で

・お湯はたっぷり、麺の10倍量(ex.パスタ2人分160g~200gならお湯1.6L~2.0L)

・海水程度の塩分1.0~1.3% 口に含んだ時、しょっぱいけど飲みこめる程度
→塩によって同じ重さでも塩分が違うので、味見をして調整する
→塩を入れるのは味をつけるためと、パスタのたんぱく質をぎゅっと固めることで、
 しこしことした弾力を出すため

・あまりぐらぐらお湯をわかさない
→味を絡ませるための表面のざらつきが全部落ちてしまう

②アーリオオーリオ

・みじん切りのにんにくがオイルに浸るようにフライパンを傾けて火にかける
→みじん切りのにんにくは多めに作ってオイルに漬けておけば日持ちする

・はじめ中強火で、しゅわしゅわしてきたら弱火にしてきつね色になったら(お好みでもっと早くてもよい)他の具材、鷹の爪、ゆで汁を加えて、一度火を止める
→最終的にオリーブオイル:ゆで汁=1:1が乳化しやすい
→ゆで汁は蒸発するのでこの段階ではオリーブオイルの倍量位加える
→鷹の爪は油分ではなく水分に溶け出す辛みなので、この段階で加える

②乳化

・パスタの茹であがり2分位前にパスタの味見をする(食べる時にアルデンテになるよう)

・フライパンに点火し、パスタを入れて中強火で素早くあおる
速いあおりが何より大切!

・必要ならゆで汁やオイルを足す

・トロッと白濁してパスタに絡んで、パスタがつやっとしていれば乳化OK

・仕上げはぴちゃっと音がするくらいがちょうどよい(あまりからからになるまで加熱しない)
by yuriko125 | 2011-02-11 16:52 | まなんだこと